近年来，随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品安全的要求也愈来愈高，为适应消费升级的需求，市场上的绿色食品、无公害食品逐渐多了起来，为人们提供了较为广阔的选择空间。而鸡蛋作为传统的食材，也一改以往的老面孔，各种包装精美、被冠以华丽名称的“有机柴鸡蛋”、 “绿色生态蛋”、 “五谷营养蛋”等纷纷面市，且商家均以“绿色安全”、 “营养丰富”为卖点。然而，面对市场上名目繁多的“概念鸡蛋”，不免让消费者心生疑虑，这些鸡蛋真的比普通鸡蛋更绿色、更有营养吗？
1、“概念鸡蛋”受追捧
肉奶蛋是春节期间不可缺少的食材，必然迎来销售高峰，近日笔者走访市场发现，各大商场、超市、农贸市场里陈列码放的各种包装精美的鸡蛋产品比往常明显多了起来，像初产蛋、宝宝蛋、五谷蛋、素养蛋、生态蛋、柴鸡蛋……形形色色的品牌和名称，虽然看起来令人眼花缭乱，但除了自家消费外，较多人将其当作走亲访友的礼品而热捧，选购者络绎不绝。
细看包装，谷物蛋的外包装上大多写着“玉米、大豆、杂粮喂养”；素养蛋外包装写着“素食喂养，胆固醇少于 30%”；土鸡蛋鸡是用粮食蔬菜喂养的；生态蛋“源自天然生态农场”、 “绿色喂养”；五谷蛋鸡是“自然散养、觅食五谷杂粮”；柴鸡则是山林中放养…… 此外，一些富含碘、锌等元素的功能鸡蛋，也主打健康概念吸引消费者，有的标明适宜“三高人群食用”，有的声称适合宝宝或者孕妈妈食用。
而冠上一个好名称后，蛋价也高得惊人。如没有品牌的普通鲜鸡蛋，市场零售价多在每千克 8～10 元，而某品牌的包装鸡蛋售价高达每千克40 元，一般的都在每千克 20～30 元。尽管价格不菲，仍有不少消费者购买，认为这些鸡蛋比普通鸡蛋口感好，绿色健康，营养丰富。至于比普通鸡蛋多了哪些营养，是否是绿色产品，多数人并不清楚，仅是看包装上的说明。消费者王女士表示，自己并不知道这些土鸡蛋、生态蛋、柴鸡蛋是不是真的，从表面上看，差别不大。虽然不清楚这些鸡蛋在营养和安全性方面有多大区别，但她还是有选择意向。
同样在网店，主打“营养”、 “绿色”概念的品牌鸡蛋也是应有尽有。在淘宝、天猫、京东等电商平台输入“鸡蛋”二字，网页上立刻会出现数万个相关“宝贝”：柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋、农家鸡蛋、有机蛋、头窝蛋……产品广告形形色色，概念更是五花八门，让人不知所云。
业内专家指出，目前市场上的品牌鸡蛋大体可分为 4 种：一种是打绿色纯天然牌，比如无公害鸡蛋和绿色鸡蛋、有机蛋；第二种是打农家牌，如柴鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋和散养蛋等；第三种是主打功能牌，比如富硒蛋、高碘蛋、高锌蛋、营养蛋和低胆固醇蛋等等；还有一种是炒概念，比如“宝宝蛋”、 “五谷蛋”和“初产蛋”等。其实，作为真正的无公害鸡蛋、绿色鸡蛋或有机鸡蛋，对蛋鸡品种、养殖环境、喂养饲料和日常管理的要求是十分严格的，并不是所谓“散户养”、 “山上养”、 “林下养”就成了无公害、绿色和有机产品。至于主打功能牌的富硒蛋、高碘蛋、高锌蛋和低胆固醇蛋等等，更多的是在炒概念玩噱头。
2、营养成分相差无几
市场调查表明，不少消费者之所以选购包装精美的品牌鸡蛋，是因为认为比普通鸡蛋更有营养、更绿色健康。其实，从外形上看，这些概念鸡蛋与普通鸡蛋并没有多大区别，其包装上除了品名、出厂日期和保质期等信息外，一些鸡蛋还标注了“特殊”营养价值，如有的写着“富含锌、碘、铁、钙等多种矿物质以及维生素、氨基酸”，有的写着“低胆固醇，低脂肪”等。那么各种所谓的“营养鸡蛋”，营养价值真的更高吗？
相关部门对市场上一些品牌鸡蛋的主要营养物质分析检测后发现，同品牌的普通鸡蛋和“初产鲜蛋”，二者的主要营养成分相差并不大。对一些品牌鸡蛋强化某种物质，如维生素 A、DHA、硒和叶酸的检测发现，所谓的“高硒鸡蛋”硒的含量并不高，平均每千克鸡蛋里硒的含量仅有 0.2～0.3mg。在对宣称“低胆固醇”的鸡蛋进行检测后发现，其胆固醇含量甚至比普通鸡蛋的胆固醇含量还要高。
专家表示，从营养鸡蛋和普通鸡蛋的营养成分比较上看，它们所含蛋白质、氨基酸、维生素、钙、磷和铁等营养物质的含量几乎没有差别。即使是白壳蛋和褐壳蛋，也只是蛋壳颜色不同而已。据测定，每百克鸡蛋的蛋白质含量褐壳蛋为 14.4%、白壳蛋为 15%，脂肪含量褐壳蛋为11.8%、白壳蛋为 9.9%，两者的营养价值差别较小，可以忽略不计。只要是正规饲养的鸡，其饲料都是根据动物营养的特点经科学配方而成的，所含的营养成分比较全面，食用也是安全的。而市场上出售的如高碘蛋、高锌蛋和高铁蛋，多是将碘、锌和铁等微量元素添加进鸡饲料中而得来，但是究竟在饲料中添加量应该是多少？鸡蛋中的含量达到什么标准，才能名副其实？目前并无统一标准。况且，这些微量元素高的鸡蛋也只适合特定人群，如富含铁元素的鸡蛋，比较适合缺铁性贫血的人食用；高碘蛋最适合缺碘的人群食用……而正常人过多摄入某些微量元素，反而对人体健康有害。例如碘，摄入量过高会导致一系列神经系统症状；如果体内铬的含量过高，则会引起铬中毒。因此，指望从这些所谓功能性产品中受益是不切合实际的。
另据了解，目前国内并没有鸡蛋营养方面的相关标准，目前涉及蛋制品的标准是 2004 年5 月实施的 GB 2748-2003《鲜鸡蛋卫生标准》、GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》，都是从卫生安全方面进行规范的。农业部 2005 年出台的NY 5039-2005《无公害食品·鲜禽蛋》标准，也是从安全的角度明确养殖环境的无公害标准，同样未涉及鸡蛋营养方面的相关内容。
3、亟待完善标准规范市场
鸡蛋是日常生活中必不可少的食品，与人们的膳食营养与健康息息相关，鸡蛋的营养质量是否合格，能否保证食用安全，自然是大家关心的话题。据了解，目前有关部门正在对禽蛋产品标准进行修订，包括《鲜蛋安全质量要求》、《鲜蛋卫生标准》、 《蛋制品卫生标准》等，有望从细菌、重金属、抗生素残留含量等方面作出规定，但对于目前市场上出现的各类形形色色的鸡蛋产品，仍然难以规范，亟待根据市场变化，与时俱进修订完善或出台全新的鸡蛋国家标准。
我国是世界上生产和消费鸡蛋数量最多的国家，但与之不相称的是，我国蛋鸡的生产技术水平、蛋品质量都还不尽如人意，市场销售也没有限制，给餐桌安全带来了一定隐患。由于长期以来养鸡行业“门槛”不高，养殖生产技术、条件和方式存在较大差异，所以，市场上绝大部分鸡蛋都是由农户和小规模企业生产。由于资金、技术、管理等多方面的限制和市场的恶性竞争，加之受禽流感等疾病的影响，鸡蛋市场一度出现低迷和波动，使鸡蛋价格偏离于正常生产成本。而生产者为追求利润，不得不使用廉价饲料。为降低疫病风险，就滥用抗生素。这些因素将可能造成鸡蛋品质下降，营养失衡，病原微生物、抗生素残留超标。
然而，鸡蛋又有它的特殊性，它不像蔬菜、肉类可以直观地看到并可以通过经验判断其品质，人们在购买时往往忽略了鸡蛋的食用安全问题。据专家介绍，以前的“鸡蛋标准”线条粗，条款不详细。其实，由于鸡的传染病难以完全控制，乱投药、违规用药情况比较严重，鸡蛋中可能存在兽药残留超标问题。例如，氯霉素有时被非法使用拌进鸡饲料以增强母鸡的抵抗力，如果在鸡蛋中出现残留，食用后会对人的造血机能造成危害；沙门氏菌则容易引发肠道疾病，进而引起食物中毒。除药物残留外，影响蛋品质量指标的因素还有细菌超标、重金属污染等。近年来，由于环境污染日趋严重，有些放养鸡场的土壤、水源含有大量的铅、汞或铬等重金属，而经常食用这些重金属残留超标的鸡蛋，也会对人体健康带来潜在危害。
同时，随着消费的不断升级和健康意识的增强，人们不仅对食品安全的要求愈来愈高，而且更加注重产品是否绿色、有机和无公害，为适应消费需求，目前市场上也出现了上述各类形形色色的鸡蛋产品，但国内现有的鸡蛋标准仍然对这些新生市场难以规范，因此，亟待根据市场变化，与时俱进修订完善或出台全新的鸡蛋国家标准，并强制执行，以提高生产“门槛”，进而实行鸡蛋市场准入制度。
如鸡蛋的安全问题，首先应在新的标准中通过严格的指标限定加以规范。如在生产中要合理使用兽药、饲料添加剂，鸡蛋内不得检出氯霉素、呋喃唑酮代谢物等及沙门氏菌等；对鸡蛋里的药物、重金属和农药等有毒、有害物质残留规定最高限量标准，并配套出台一系列后续检测手段。同时，还应制定严格的生物安全制度，针对养鸡场的场址、自然环境条件、生产人员健康水平、使用饲料和日常饮水等提出严格的标准，进一步规范生产过程，推广绿色健康养殖，确保产品质量安全。而对于“有机蛋”、 “绿色蛋”和“营养蛋”等更应明确概念，制定统一的生产标准。对于功能性产品，也要与时俱进作出市场准入要求，杜绝商家通过炒概念玩噱头，欺骗消费者。
4、选购鸡蛋新鲜是关键
“个儿小、粉皮、蛋黄大且呈橘红色的鸡蛋就是柴鸡蛋……”较多商家这样告诉消费者。其实，这种说法是没有科学根据的。通常来说，用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交，产出的蛋就是粉壳的，这在散养和笼养中都可以实现。由于目前标准不够全面，消费者在选购鸡蛋时，不要太迷信柴鸡蛋和各种概念鸡蛋，选购的关键是保证新鲜。
业内人士表示，鲜蛋品质由于受生产条件、贮藏、运输、保管温度和湿度等的影响容易发生变化，购买品牌鸡蛋时应特别注意鸡蛋的生产日期和保质状况，常温贮藏一般为 30 天左右，若出现粘壳、散黄等变质的现象，则对健康有害。而鸡蛋放置时间太长，失水较多，就会变空，蛋白质也会发生变化，产生一些有害物质。同时，外界的一些细菌也会侵入鸡蛋里，导致菌落总数超标，其安全性、营养价值和口感都会大打折扣。因此，为保证购买到新鲜的鸡蛋，选购时应认清标志，并加以鉴别。鸡蛋的鉴别方法一般可分为感官鉴别、光照鉴别和荧光鉴别等，其中前 2 种应用最为广泛，一般消费者均可掌握。
4.1 感官鉴别
即不用任何验蛋工具、设备，仅用眼看、耳听、鼻嗅和手感等方法进行综合鉴别。
看：就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁，有无破损或异样。新鲜蛋的蛋壳干净，表面有一层胶质薄膜（一层薄薄的白霜），有光泽。如果蛋壳颜色不正、无光泽和有粪便，蛋皮有黑点等为陈蛋。一般霉蛋外壳有黑灰斑点；孵过的蛋空头大，蛋壳发黑，蛋内混浊；臭蛋外壳呈乌色。
听：就是从敲击蛋壳发出的声音鉴别有无裂损、变质。新鲜鸡蛋轻碰，发出的声音坚实沉稳，好像是碰砖发出的响声；孵过的蛋敲大头时有空声音。将蛋拿到耳边用力摇晃，好蛋声音实而小；空头较大的蛋有空洞的声音；淘汰蛋响声明显；贴皮蛋则似敲瓦渣子声。通过比较可把破蛋、哑蛋、贴皮蛋、空头蛋和水响蛋鉴别出来。
嗅：就是用鼻嗅蛋的气味。新鲜鸡蛋一般无异味。通过鼻嗅可把有霉气、臭气的霉蛋、坏蛋及被农药等异味污染的蛋分别开来。
手感：就是用手捏几个蛋互相轻轻相碰，凭手的感觉判断。新鲜蛋掂在手里分量较重，感觉较沉，有压手感；陈蛋感觉较轻；霉蛋外壳发涩；孵过的淘汰蛋则较轻，有滑脱感。
4.2 光照鉴别
感官鉴别只能看到蛋的表面，但不知蛋的内部品质好坏。光照鉴别可通过透光来检查蛋的内部状况，将红贴、黑贴、散黄、热伤蛋和孵化蛋等区别出来。一般新鲜的鸡蛋透明微红，有小气室，基本不显蛋黄；陈蛋则呈灰暗色，气室较大；孵化过的蛋能照见血丝血块，臭蛋则发黑不透明。
4.3 荧光鉴别
即应用紫外光照射荧光体后，发出各种光能，许多有机物质虽然仅有轻微的腐败，也会引起发光光谱的变化。如新鲜蛋壳的荧光反应呈深红色，随着保存时间的延长逐渐变为淡红色、紫色或淡紫色。
4.4 浮沉试验
将蛋放入 10%的盐水中，下沉的是鲜蛋，且小头朝下；陈蛋会稍稍漂起；淘汰蛋一般不会下沉，即使稍有下沉但大头朝下。
需要提醒的是，由于目前尚缺乏鸡蛋营养方面的相关标准，目前市场上诸多“概念鸡蛋”，是否名副其实，并不容易鉴别。对于打着“有机”、 “绿色”和“无公害”旗号的品牌鸡蛋产品，究竟是真是假，消费者可以向商家索取相关证明来证实。当然，如果是依据现有标准经过严格认定的合格产品，其绿色安全特性也是值得肯定的，但重要的是，消费者不要被五花八门的概念所迷惑，消费选购尽可能做到物有所值，货真价实。
作者：杨果平(山西省阳城县南环路29号畜牧局，山西阳城048100)
责任编辑：罗庆斌
