今后，肉鸡屠宰再也不能任性下去了，而是在屠宰前要让其感觉舒适，没有恐惧和压力……日前，由青岛农业大学食品科学与工程学院教授孙京新科研团队主持制定的山东省地方标准《肉鸡福利屠宰技术规范》，已经质监部门批准发布，这是山东也是全国首个关于肉鸡福利屠宰的行业标准，可谓业界具有标志性意义的事件。
业内人士表示，该标准的出台将有利于促进山东乃至全国肉鸡实现标准化福利屠宰加工，对进一步提升肉鸡加工技术水平，确保鸡肉产品质量安全，并与国际接轨，促进我国鸡肉及其制品顺利进入国际市场，有着重要的现实意义。动物有福利，生态更和谐！推行人道化屠宰，更体现了一个社会的文明程度，有利于培养人们尊重自然、善待自然和保护自然的生态文明理念，是未来行业实现可持续发展的必然趋势。
1、现实情况迫切需要标准规范
长期以来，国内在屠宰畜禽的问题上，不仅没有表现出应有的人道与文明，有时甚至显得较残忍，类似集贸市场、餐馆酒店，公开宰杀活鸡、活鸭及活鱼的血淋淋的场面随处可见，使得处于食物链低端的这些生物不仅要被人类宰食，还要在生命终结时饱受无情的折磨，承受巨大的痛苦。然而，许多人殊不知，动物福利屠宰不仅是一项文明议题，也是需要重视的一个健康安全课题。
近年来，在肉禽加工行业，禽类屠宰过程中的福利问题受到越来越多的国家和世界组织的关注。这一方面是人类尊重动物、善待动物，提高动物福利水平的直接反映；另一方面，也是实现标准化屠宰加工、改善产品品质的有效途径，更是与国际接轨，使鸡肉及其制品顺利进入国际市场的现实考量。
山东省是国内最早引进白羽肉鸡进行大规模集约化养殖的省份，目前全省肉鸡养殖数量占全国 20%以上，居国内首位；鸡肉出口数量占全国半壁江山，具有明显的区域优势。目前山东省肉类产业结构中禽肉产出占 40%以上，是全国唯一 1 个禽肉产量超过猪肉产量的省份，最接近发达国家（如美国）的禽肉产出水平。但由于我国肉鸡加工产业化起步晚，屠宰技术还不够成熟，在宰前管理、产品质量与安全控制等方面还缺乏技术规范，特别是福利屠宰程度不高，肉鸡初加工过程中福利屠宰无章可循，导致肉鸡在屠宰加工过程中易发生应激反应，从而不仅影响到品相感观，而且质量安全水平与人们日益提高的消费需求相距愈来愈大。
据了解，发达国家开展动物福利屠宰技术的研究和产业化应用较早，有的早已形成相应的标准和法规。近年来，在鸡肉进口贸易中，欧美、日本等国越来越重视肉鸡初加工过程中的福利屠宰情况，要求鸡肉产品进口时要经过动物福利认证，这样势必对我国肉鸡及其制品出口形成贸易壁垒。相关信息显示，近年来，山东省肉鸡行业因福利屠宰标准缺乏，致使产品出口屡屡受阻，已经造成严重损失。因此，无论从现实需要考量，还是从长远发展打算，制定肉鸡福利屠宰技术规范，推行人道化屠宰已是迫在眉睫。
2、肉鸡屠宰今后不能再任性
近年来，针对肉鸡屠宰过程中出现的关键质量安全问题，结合缺乏具体可操作的福利屠宰技术规范的实际情况，青岛农业大学孙京新科研团队联合南京农业大学等肉类研究主要院所和省内骨干肉类企业，在大量试验研究的基础上，重点攻克了一系列技术难关，并根据产业生产实际需要而制定出《肉鸡福利屠宰技术规范》，日前已经质监部门批准发布。该标准虽属于推荐性地方标准，但也是全国首个关于肉鸡福利屠宰的行业标准。
据悉，该标准包括肉鸡福利屠宰的术语和定义、实施肉鸡福利屠宰的管理、人员、设施、患病或受伤肉鸡的处置等基本要求，以及抓捕、禁食、禁水及运输、装卸与宰前静养、挂鸡、致昏、刺杀、放血和其他技术内容。根据这项标准，肉鸡屠宰前要让其感觉舒适，没有恐惧和压力，在抓捕、运输、装卸和屠宰等过程中，要采取降低应激的措施。比如：
①抓捕鸡时要安静地进入鸡舍，用捕捉器或双手抓双翅等，不能抓单只翅膀或大腿部，禁止拖拽等，以免造成断翅断骨。②为了让鸡更舒服一点，对运输过程的时间、温度和卫生有明确要求。如运输时间不能超过 3 小时，不能让鸡太拥挤，密度不超过 40 kg/m 2 ；在运输过程中，温度要控制在 20～21℃，变化不能超过 1℃，冬季运输要盖厚篷布保暖，潮湿高温时则要降温。③宰前禁食禁水。宰杀前需禁食 6～8 小时，禁水1 小时，以免在屠宰过程中，由于内脏破裂导致食物污物流出，滋生有害微生物。④宰杀前需静养抚摸，给予“鸡宝宝”临终关怀。进屠宰车间时要让鸡感觉舒服，安装胸部抚摸板，使鸡得到依靠和摩擦，有助于平复情绪保持安静；静养时一旦出现应激，要立即致昏并宰杀；即使在挂鸡上屠宰线的过程中，鸡腿也不能绑得太紧，不能单腿悬挂，挂鸡通道应保持黑暗，以尽量避免肉鸡受到惊吓。⑤宰杀时须先通过电击或气体等方式将其“致昏”。如在正式宰杀前，要先用电击或气体把鸡致昏，电击要确保鸡立即失去知觉，刺杀、放血前不让鸡苏醒，禁止二次电击；气体致昏时，二氧化碳含量须大于 40 %，持续 3 分钟以上，致昏后要快速宰杀，具体要求 10 秒内完成刺杀、25 秒内完成放血等，以减少痛苦。
山东省质监部门审定认为，该标准在制定过程中进行了充分的调查研究，借鉴了发达国家的先进经验，并广泛征求和采纳省内外相关领域专家的意见和建议，所制定的标准适合山东省和我国肉鸡福利屠宰加工发展需要，具有科学性、先进性和实用性，今后肉鸡福利屠宰将有章可循，再也不能任性下去了！
3、福利屠宰“造福”鸡也造福人
专家表示，虽然《肉鸡福利屠宰技术规范》是为了打破肉鸡出口壁垒倒逼出来的标准，表面上看是出于经济利益的考量，但是并不能否定这种福利屠宰带来的积极意义。研究表明，食用动物在养殖环节给予人性化的关怀，被屠宰时如果采用更人道的方法（如安乐死），不仅可以减少其死亡恐惧，还能够大大提高肉品的质量，使其更美味、更安全。可以说，对肉鸡实行福利屠宰不仅是“造福”肉鸡，实际上也在造福人类，最终受益的还是人类自身。
肉鸡福利屠宰是指肉鸡在屠宰前和屠宰时如何适应其所处的环境，满足其基本的自然需求。科学研究证明，如果肉鸡感觉舒适，能够自由表达天性并且不受痛苦、恐惧和压力威胁，则能够满足其福利的要求。而无福利屠宰或“野蛮屠宰”，仅从动物生理角度而言，造成的直接影响就较大。比如，肉鸡在屠宰过程中若受到较大的惊吓刺激，包括目睹其他动物被宰杀这个过程，因动物本身特有的恐惧等情感反应，这时其体内便会分泌出一些激素和毒素，在动物被宰杀以后，这些分泌物就会随着肉品内脏被人食用，而对人体健康带来隐患。
同时，肉鸡受到刺激所发生的应激反应，也会产生一些次品。例如血液代谢发生变异，会使胸肉、腿肉等部位出现瘀血。肉鸡在挣扎中紧张乱飞，导致断翅断骨比例增大。处于应激状态的肉鸡，体温会升高，随之产生乳酸，导致鸡肉的pH 值（酸碱度）降低。而在酸度较高的情况下，蛋白就会发生变性，使鸡肉的颜色变白，这样的鸡肉被端上餐桌时，往往吃起来会发酸。另外，由于降低了鸡肉的保水性，容易导致重量损失、品相降低。水分从鸡肉里渗出后残留在包装里，还容易滋生腐败和致病微生物，不利于保鲜。如用这种鸡肉再加工时，成品品质更差，产品价值本身也会贬值。
此外，为了促进肉鸡健康生长，在养殖环节也要加强饲养管理，提高福利待遇，对饲料、温度、湿度、通风等都要严格要求，只有让其在良好的环境下生活，才可能保证正常生长发育，尽量避免生病，减少抗生素等药物的使用，这样还能够降低药物的残留，充分保证肉品质量，有利于防控人畜共患病的发生、传播与流行风险等等。说到底，肉鸡福利屠宰不管从食品安全还是从健康方面，抑或是经济利益方面，对人类而言，无疑是一项一举多得的“福利”。
从更高层次讲，动物有福利，生态更和谐！推行人道化屠宰，给予动物应有的福利待遇，更体现了一个社会的文明程度，有利于培养人们尊重动物、善待动物及保护动物的生态文明理念，促进人与自然和谐发展。因此，保证动物享有应有的福利，所带来的积极意义是多方面的，必须引起足够的重视。
作者：刘国信（山西省阳城县南环路畜牧局，山西阳城 048100）
责任编辑：罗庆斌
